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Ingrédients : 2 kg d’écrevisses, 100 g de beurre, 1 c à s de farine, 5 cl de Cognac, 250 g de crème fraîche épaisse, 1 truffe, sel, poivre.

Ingrédients sauce : 1 échalote, 1 oignon, 1 carotte, 20 g de beurre, 5 cl de Cognac, 50 cl de vin blanc sec, 10 cl d’eau, 1 c à s de coulis de tomate, 2 branches d’estragon, 1 pointe de poivre de Cayenne, sel, poivre.

 

        Châtrer les écrevisses et les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée et poivrée. Les décortiquer.

        Couper les légumes en petits dés. Les faire fondre dans le beurre  dans une casserole.  Après 30 minutes, ajouter les carcasses des écrevisses. Flamber au Cognac. Ajouter le vin, l’eau, le coulis, l’estragon, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Laisser mijoter 20 minutes.

        Chauffer 50 g de beurre sur feu doux, ajouter la farine et faire un roux. Incorporer le fond de sauce. Quand la sauce a épaissie, incorporer la crème.

        Dans une sauteuse, faire sauter la chair des écrevisses dans le reste du beurre. Déglacer au Cognac, ajouter la sauce et la truffe coupée en lamelles. Verser dans un plat allant au four. Passer sous le grill 5 minutes avant de servir.

 

TOUTI ET DODO